Aceto Balsamico, Parmigiano, Lambrusco, Parmaham en nog veel meer Italiaanse heerlijkheden komen oorspronkelijk uit Emilia Romagna. In de herfstmaanden is deze Noord-Italiaanse gastronomische regio al helemaal niet te versmaden met culinaire hoogstandjes als truffels, kastanjes en pompoen. Reis mee met de camper door Emilia Romagna langs deze vier culinaire hoogtepunten die je niet mag missen.
Update: Na de overstromingen en stormen in Emilia-Romagna medio mei 2023 is het grootste deel van de regio nu (vanaf 12 juni 2023) weer toegankelijk voor vakantiegangers en toeristen, aldus de lokale toerismeorganisatie. De snelweg A14 is ook weer open voor verkeer. De stranden, toeristische bestemmingen en musea in de regio zijn ook weer open voor bezoekers. Gedetailleerde informatie wordt verstrekt door de toeristische organisatie van Emilia-Romagna.
Freeontour tip 1: Bezoek een traditionele Acetaia
Of het nu Parmigiano-Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale of Parmaham is - enkele van de internationaal meest bekende Italiaanse specialiteiten vinden hun oorsprong in Emilia Romagna. Een belangrijk culinair centrum is de stad Modena. Maar wie denkt dat de lokale Aceto Balsamico Tradizionale iets gemeen heeft met de Aceto Balsamico di Modena, die bekend is van de supermarkten, heeft het mis. Deze laatste versie wordt binnen enkele dagen industrieel geproduceerd vanuit alcoholische vloeistof. De Aceto Balsamico Tradizionale, die sinds 2000 de beschermde oorsprongsbenaming DOP heeft, heeft daarentegen vele jaren nodig om zijn onnavolgbare smaak te ontwikkelen. Waarom dit zo is, wordt duidelijk wanneer je een traditionele Acetaia bezoekt, waarvan er vandaag de dag nog zo'n 50 rond Modena te vinden zijn. Je vindt ze meestal goed verstopt op de bovenverdiepingen van woongebouwen. Met hoge temperaturen in de zomer en lage temperaturen in de winter, heersen hier de beste omstandigheden voor fermentatie-, azijn- en verouderingsproces.
Hier dringen vaak slechts enkele zonnestralen door de verduisterde ramen. Afhankelijk van de grootte van de Acetaia staan er tussen de twinting en honderden houten vaten van verschillende afmetingen opgesteld. Het is warm en benauwd en de geur van azijn hangt in de lucht. De most wordt in de vaten bewaard van laat geoogste - en dus bijzonder zoete - witte Trebbiano-druiven, die worden gemengd met rode Lambrusco-druiven of Ancellotta-druiven. Na de oogst worden ze direct geperst. De most wordt vervolgens zo'n 18 uur gekookt, teruggebracht tot ongeveer een derde en afgevuld in een houten vat, het zogenaamde moedervat. Hier vindt de eerste natuurlijke gisting plaats. Het verdere fabricageproces vindt plaats in vatengroepen bestaande uit ten minste vijf vaten van verschillende houtsoorten en in aflopende maten - gedurende vele jaren. De Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) moet minimaal twaalf jaar worden bewaard, dat is bij de ABT Extravecchio zelfs 25 jaar. In de loop van deze tijd wordt de azijn steeds stroperiger en geconcentreerder en wordt geleidelijk overgebracht naar de kleinere vaten. In een Acetaia met in totaal 70 houten vaten van verschillende groottes wordt op deze manier bijvoorbeeld slechts 24 liter Aceto Balsamico Tradizionale DOP per jaar geproduceerd.
Dit verklaart ook de hoge prijs en de strenge controles op de vloeistof. Er worden in Modena niet meer dan 100.000 flessen van elk 100 ml geproduceerd in de ongeveer 50 Acetaias. Fijnproevers moeten ongeveer 50 euro betalen voor een fles van de twaalf jaar oude Aceto Balsamico Tradizionale Affinato, voor de 25-jarige Extravecchio is het zelfs rond de 100 euro. De stroperige delicatesse dien je spaarzaam te moeten gebruiken in de keuken en niet noodzakelijk te verspillen aan saladedressings. Traditionele restaurants rond Modena maken echte lekkernijen met slechts een paar druppels van de lichtzoete balsamico-azijn - bijvoorbeeld op vanille-ijs, aardbeien, gerookte eendenborst, risotto of gewoon op een klein stukje Parmigiano-Reggiano. Als je een traditionele Acetaia wil bezoeken of tips nodig hebt over restaurants met lokale gerechten in en rond Modena, dan vind je wat je zoekt op de website van Visit Modena.
Freeontour tip 2: Bezoek een Parmigiano Reggiano kaasmakerij
Het spreekt voor zich dat in de betere restaurants in Emilia Romagna alleen de originele Parmigiano Reggiano wordt geserveerd. Deze harde kaas wordt immers al meer dan 800 jaar in de regio geproduceerd - een traditie die bijna net zo oud is als die van balsamico-azijn, maar lang niet zo exclusief. De goudgele Parmigiano wordt geproduceerd voor de wereldmarkt in tal van kaasmakerijen in Emilia Romagna. Het beschermingsconsortium "Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano " organiseert rondleidingen met proeverij, bijvoorbeeld in de biologische Parmezaanse kaasmakerij "Hombre" in Cittanova bij Modena. De intense geur van kaas hangt hier in de lucht. In het magazijn worden enorme stukken Parmezaanse kaas van 40 kg, elk met maximaal 600 liter melk, in vijf rijen tot aan het dak gestapeld. Deze kazen hebben al 30 dagen in zout water achter de rug en een tot drie jaar rijping voordat ze hun keurmerk krijgen. Een groot verschil met de harde kaas Grana Padano, die ook uit Noord-Italië komt, zit overigens in het voer van de koe. Koeien waarvan de melk wordt gebruikt voor Parmigiano Reggiano mogen alleen gras, hooi en graan eten. Het gebruik van silovoer is verboden, omdat de fermentatiestoffen in de silo ook de kaas zouden doen gisten. Theoretisch zou dit kunnen worden voorkomen door toevoegingen, die in de praktijk niet zijn toegestaan in de originele Parmigiano Reggiano.
Fun fact: als je niet alleen geïnteresseerd bent in kaas, maar ook in auto's, dan ben je bij de Hombre biologische kaasmakerij op de juiste plek. Umberto Panini, de overleden vader van de huidige eigenaar en een van de mede-oprichters van de Panini-kaartjes, heeft hier een van de meest spectaculaire privécollecties van klassieke auto's op het terrein staan. Omgeven door koeienstallen, een melkerij, een winkel en een kaaspakhuis, verbergt een onopvallende schuur unieke items zoals de Birdcage uit 1963, een Maserati Ghibli Cabriolet of de Maserati 6C 34, waarvan er in de jaren dertig slechts vier werden gebouwd. Ook een van de gele automaten, waar de jongens vroeger in de rij stonden om hun voetbalkaartjes te halen, ontbreekt niet.
Freeontour tip 3: Truffeljacht in de Apenijnen rond Bologna
Niet alleen in Modena, de op één na grootste stad van Emilia Romagna, zijn er culinaire verrassingen te ontdekken. Bezoek de omgeving van Bologna vooral in de herfst, dan is de lokale keuken op zijn best. Want elk jaar vindt in de regio in oktober en november het truffelfestival tartufesta plaats. En daar horen tal van markten, braderieën en festivals bij in de verschillende gemeenten van de wijnstreek Colli Bolognese. Natuurlijk vind je er veel meer seizoensproducten zoals wijn, eekhoorntjesbrood, kastanjes en pompoenen , maar de onbetwiste culinaire ster van deze evenementen is de kostbare witte truffel, gevonden in de heuvels van Bologna en omgeving. Daarom trekken in dit jaargetijde talloze truffeljagers de heuvels van de Apennijnen in bij Bologna om op zoek te gaan naar de kostbare truffels met speciaal getrainde truffeljachthonden - de Lagottos.
Met sommige van deze truffeljagers kun je zelf op truffelwandeling om onder begeleiding meer te leren over deze delicatesse. Truffelkenner Graziano Zivieri komt er niet alleen al jaren, maar is er ook van overtuigd dat er in de heuvels van Monzuno nog betere bodemgesteldheden zijn voor truffels dan in Piemonte. Om als vakantieganger van de verse specialiteit te kunnen genieten, heb je echter een beetje geluk en lokale kennis nodig, want truffelgerechten staan meestal niet op het officiële menu van de restaurants. Meestal moet je er specifiek naar vragen, want op hun witte truffel zijn de herbergiers erg zuinig. Dat is vooral het geval in een slecht oogstjaar. Als onderdeel van het truffelfestival zijn er ook restaurants die speciale truffelproeverijen aanbieden. De witte truffel is hier de ster van het menu. Freeontour-tip: huisgemaakte pasta in boter, besprenkeld met rauwe, fijn geschaafde witte truffel.
Freeontour tip 4: Een stevige omweg via het platteland en de kust
Terwijl de restaurants rond de steden Modena en Bologna traditionele ingrediënten graag combineren in moderne, experimentele gerechten, eet je doorgaans in de landelijke omgeving van Emilia Romagna een stuk steviger en traditioneler. Dit is bijvoorbeeld het geval in het restaurant van Agritourismo La Rocchetta in S. Egidio bij Ferrara, dat tevens staplaatsen heeft voor maximaal tien campers. Hier wordt de traditionele eetcultuur van de regio in stand gehouden. Of het nu gaat om verschillende soorten salami en kaas, jam, vlees, fruit, groenten of kruiden - in de keuken worden zoveel mogelijk alleen lokaal geproduceerde en geteelde ingrediënten gebruikt. De specialiteit hier is de cappellacci - een soort pasta vergelijkbaar met ravioli. In het najaar wordt deze pasta bij voorkeur gevuld met een speciale pompoenragout. Hoeveel handigheid hiervoor nodig is, kun je zelf ervaren tijdens een van de kookcursussen die hier worden aangeboden.
Tussen begin mei en eind oktober kun je lokale specialiteiten proeven tijdens de sagra's in de regio. Deze culinaire volksfeesten staan vaak in het teken van een specifiek product. Jaarlijks draait in de eerste twee weekenden van oktober alles in het kleine lagunestadje Comacchio om de paling - van risotto en palingsoep en zoetzure palingkoteletten tot gemarineerde filets en gerookte paling. Waarom paling? Omdat Comacchio in het hart van het Po Delta Park ligt. Deze lagunestad - bekend als het voormalige Spina - wordt vaak vergeleken met Venetië en is tegenwoordig nog altijd een prachtig bewaard gebleven oude stad met een originele uitstraling. Je vindt er historische bouwwerken zoals de onmiskenbare Trepponti-brug met zijn imposante trap, de 17e-eeuwse Duomo San Cassiano, het elegante Palazzo Bellini en de karakteristieke Manifattura dei Marinati - een fabriek voor het bereiden en marineren van de paling. De stad vond eeuwenlang een natuurlijke habitat in de waterrijke omgeving van de lagunemeren en deze ligging heeft lang zowel het economische als het culinaire leven van Comacchio bepaald.